Natten innan nyår aktualiserades ett dilemma som egentligen legat och gnagt ända sedan jag beslutade mig för att stanna längre än blott en vecka i Östersund. Men när jag stod där klockan fem på nyårsaftons morgon och började ana ett ljus i tunneln på förberedelserna inför den sju serveringar långa supén senare på kvällen. Råräkor var skalade, torskarna hade förvandlats till, sashimi, krispiga skinn, buljong, filéer i rimlag, kinder och tunga, tripa de bacalao i salt, havskräftor till nakna råa skjärtar, skaldjursolja och havskräftsbuljong, ostron var pocherade, rödvinsås på fiskskrov och märgben var reducerad, kronärtskockor skalade, delade, avskäggade och lagda i citronvatten, grunden till kryddbrödsglassen stod i kylen. Med andra ord, jag hade lyckats komma en bit sedan jag kunde börja förbereda efter service klockan 22.00 kvällen innan, eller var det fortfarande kväll? Eller natt? Eller var det nästa dag?
Det saknas egentligen ett begrepp som kan markera starten och slutet på en tid av vakenhet. Dag och natt insinuerar att man borde sova på natten och vara vaken på natten. Naturligtvis borde man vara vaken när man känner för det och sova när man är trött. Hur många har inte sömnproblen bara för att de tror att de måste sova vid ett vistt tillfälle och vara vaken vid ett annat? Men det är en annan fråga som kommer avhandlas vid ett annat tillfälle.
Frågan för dagen var en annan som slog mig just där och då. Jag stod och slet med en meny som jag lagat så som jag själv skulle vilja ha den, det var inte en meny som var anpassad för eller som jag tänkte efter sannolikt skulle tillta östersundsbon. Trots det skulle jag själv inte äta nyårsmiddagen, det var det bara östersundsborna som skulle göra. Alltså stod jag och lagade en meny för de som inte skulle äta den till de som inte ville ha den. För vems skull lagar jag egentligen mat då? Naturligtvis lagade jag mat för mig själv. Det hela var ett enda långt träningspass i matlagning som hantverk eller matlagning som balsam för min själ. Gästerna bara en god anledning till att göra det.
I princip så skulle jag vilja påstå att man borde laga mat inte bara åt utan också för sina gäster. Men att laga den mat östersundsborna skulle vilja äta skulle inte ge mig ett dugg, jag skulle stagnera och bli en menlös äcklig kock. Nej istället vill jag tro att man inte behöver utgå från att gästerna ska få vad de vill ha, man kan försöka ändra gästernas uppfattning av vad de vill ha.
Så det blir någon slags balans. Där jag vill laga maten som jag vill laga samtidigt som jag lagar mat som östersundsborna kan uppskatta. Men det behöver inte vara mat som de visste att de skulle uppskatta innan de prövade den. Man kan inte laga mat åt alla idioter, många är och förblir oemottagliga, men jag är fast i tron att jag kan vinna tillräckligt många anhängare för att fylla restaurangen.
Det påstås att man inte kan kalla sig kock om man inte jobbat runt klockan vid i alla fall ett tillfälle. Att bli kock har aldrig varit ett mål och det är inget jag ämnar sträva efter nu heller. Kockar är kärlekslösa människor som lagar mat för att det är ett jobb. Jag har inget jobb, jag lagar mat för att jag vill. Min lön är bara en straffavgift som restaurangens ägare måste betala för att jag tvingas kompromissa med mina ideal. Den dagen jag inte behöver göra det kommer jag inte kosta en krona.
4 kommentarer
Prenumerera på kommentarer för detta inlägg
05 januari 2011 den 12:14
Thomas
Hej och god fortsättning på livet, för du struntar väl i högtider;-)
Intressant tankegång där, jag skulle vilja säga såhär, kockar är väl som gäster, det finns alla sorter. Sen tror jag att man lagar automatiskt godare mat om man lagar sånt man själv gillar. och ju mer man gillar det….osv
Sen har jag alltid hävdat, ju större restaurang desto mer kommersiell för då kommer fler med ointresse..
Kul att du har fått möjliget att utveckla dig själv så tycker jag..
Har du lagt ner Taffel, eller vilar det bara?
Take care
06 januari 2011 den 11:05
Cristoffer
Robin, du har lyckats ringa in hela restaurangbranschens problem här! Ska jag laga mat som jag vill laga eller mina gäster vill äta? Går det att kombinera? Mycket bra frågor.
Enklaste sättet att ta reda på detta är ju att ha bra kontakt med gästerna, inte vara rädd för dem och stänga in sig i köket. Jag tror du har goda förutsättningar om du springer lika mycket i matsalen nu som jag var där. Sen måste man kunna leverera vad man lovar också, och det är ju inte ditt problem, hehe.
Möjligheten för er nu är att locka engångsbesökarna, som sover en natt i Östersund påväg eller från Åre. Vi gjorde alltid så när jag var liten och åkte bil till Åre. Sov i Östersund på väg upp och Sundsvall påväg ner, för att få så många hela skiddagar som möjligt. När man kommer fram vill man äta nått gott, enkelt, inte för dyrt eller långdraget. Varva ner i era sköna soffor efter bilturen.
Har du tagit en runda på stan och snackat med hotellen? Dela ut menyn, tala om att ni har öppet sent så att de kan rekommendera gäster att gå till Solo.
Hoppas allt är väl,
/Cristoffer
08 januari 2011 den 18:39
per
Robin
Jo visst är nattpassen härliga, blev ganska många sådana i dec, men som tur så är heltäckningsmattan i Studion inte så dum
klassiskt dilemma, men jag skulle nog vilja påstå att man inte har så mycket för att laga mat som ingen vill äta…. oavsett hur artistisk eller medveten den är. Då har man frångått något fundamentalt, att gäster ska betala för maten så att man faktiskt kan driva stället, ( eller så kan man skita i det om man har någon som kan ta förlusterna. )
Tror nog mer på en långsiktig linje där man ständigt utvecklar i takt med att människor gör detsamma….. Nu är det iofs ointressant med tanke på att du måste sluta, kanske av ovan anledning eller bara för att krogen har misslyckats med det viktigaste, att ha gäster.
12 januari 2011 den 12:55
Robin
Man kan givetvis inte strunta i vad ens gäster vill äta. Men man måste också kunna se att gästen kan älska en sak som den aldrig har ätit tidigare, och så länge denne inte har ätit det kan den inte veta att den kommer att älska det. Jag vill laga den maten som gästen inte visste att den skulle komma att älska.
Jag måste också laga mat som jag kan stå för. Det är inte förenligt med en hållbar utveckling att bara använda filéen på ett djur, att köpa kött från andra sidan jorden eller att basera sin matlagning på produkter producerade i fabriker.
Jag ser inte på min tid på SOLO som ett misslyckande. Jag tyckte att jag var på rätt väg, jag hae en dialog med i princip alla mina gäster och jag skulle vilja påstå att ingen har bättre koll på hur läget var än jag. Det var jag som jobba långsiktigt.
Jag har inte lagt ner taffel, det vore idiotiskt med tanke på att jag kan nå ut till så mycket mer människor där. Men den här bloggen utvecklar mig mer som matlagare så det är den jag använt på sistone och kommer fortsätta använda även när jag tar upp taffel igen. Här får jag den responsen jag vill ha, det får jag inte på taffel.