I dagarna fick jag ett telefonsamtal från en mycket upprörd SOLO-kock. Jag hade svårt att skapa något sammanhang i det han sade för han var väldigt obalanserad och började snart mest bara skrika i luren, jag sade hej då och lade på och svarade inte när han försökte ringa upp. Jag tror emellertid att han undrade över hur jag kunde dömma ut hans meny utan att ha ätit maten. Därför, för hans skull, tänkte jag utveckla resonemanget i det tidigare inlägget för att förklara varför jag blott genom att läsa en meny kan dömma ut maten på en restaurang.

Att laga god mat är en sak, det är väldigt många människor som tycker att det är gott med en cheeseburgare på McDonalds, och det säger inte speciellt mycket om maten utan mer om att människors uppfattning av vad som är gott kan vara väldigt skruvad. I princip all mat kan således vara god i någons mening.

Maten man serverar på en restaurang måste också givetvis vara god, men för mig finns det flera värden som måste finnas i maten för att jag ska kategorisera den som “bra” och slippa sätta den såkallade “låtsas”-stämpeln på menyn.

Jag tycker att råvarorna är grundläggande, det handlar både om att ta ansvar för livsmedelsproduktionen genom att gynna producenter som har en kärleksfull och miljömedveten inställning till sin verksamhet, det handlar också om kvalitet och smak. Jag vill ha smakrika råvaror av hög kvalitet, med naturliga smaker, att vara säsongsmedveten är en självklarhet för att uppfylla det förstnämnda.

Jag tycker också att det är viktigt att vi reflekterar över vår köttkonsumtion. Om vi bara äter oxfilén på en tjur, då betyder det att vi får ut max tio portioner på att slakta ett 400 kilo tungt djur. Det är respektlöst mot djuret och det är ohållbart för klimatet. Och det håller inte att hela tiden skylla på andra, ALLA måste ta ansvar. Fixeringen vid filé har i mångt och mycket göra med att den genomsnittlige kocken helt enkelt saknar kompetensen som krävs för att hantera en annan detalj än en senfri detalj som blir mör vad du än gör med den och hur låg kvalitet köttet än är av. Fixeringen av filé har inneburit att köttproducenterna får för lite betalt för övriga delen av djuret (den abslout största delen) och därmed inte kan investera i att utveckla kvaliteten på köttet. Det är därför det finns så lite kött av bra kvalitet i det här landet. Och dessutom, oxfilé är den sämsta biten på djuret, det finns så mycket mer att hämta annorstädes!

För att komma till din meny. Jag känner att jag kan dömma ut den utan att behöva utsätta mig för att äta den på följande grunder:

Avsaknad av förståelse för vad som är en bra råvara. Det räcker egentligen för mig att se att du serverar färsk sparris i januari. Det gör man inte, det är äckligt, det är fel, det är det största NONO man kan göra. Färsk sparris är ingen vintergrönsak i Sverige, inte i Italien, inte i Spanien, inte i Frankrike. Möjligtvis i Peru. Konserverad sparris är ett bättre alternativ.

Sedan använder du articifiella smakämnen som tryffelolja också. Baserat på de två exemplen tycker jag mig också kunna gissa att du förmodligen använder en balsamvingäger som är baserad på färgämnen, karamell och rödvinsvinäger och inte på balsamvinäger.  Baserat på exemplen ovan har jag väldigt starka skäl till att tro att du använder dåliga råvaror rakt rakt igenom.

Jag kan fortsätta: en riktig parmaskinka förstör man inte genom att baka den i ugnen, de sämre varianterna som smakar och ser ut som frukostskinkor har väl inte så mycket att förlora på det men de var inte goda från början.

Det är svårt att bedömma den tekniska nivån på maten utan att äta den, men det går. Även om grissidan heter bakad i rubriken står det att den är kokt i texten. Det finns betydligt mer sofistikerade tekniker än att koka grissidan för det kommer smaka kokt kött och i detta fall är det inte mysigt.

Menyn är sedan så felstavad att det blir pinsamt, det MÅSTE inte betyda något, men det är inte ett gott tecken.

Delikatesspotatis är potatisens motsvarighet till ädelfilé eller grillspjut.

Mer konkret än så blir jag inte. Jag tänker inte utveckla mig i det stora antalet andra tveksamheter i menyn för det känner jag att jag gissar mig lite för långt i hur du gått tillväga.

Jag hoppas att du fick lite större förståelse med vad jag menade Kristoffer, du är varmt välkommen att skriva i kommentarerna och du får även gärna ringa igen om du lugnar ner dig lite.