Arzak ***

Jag var otroligt spänd inför besöket hos Juan Mari Arzak och hans dotter Elena. Tre stjärnor och ett enormt bra rykte, men jag hade hört hos flera krögare i Barcelona att Arzak var på nedåtgående, det är inte alls lika bra längre. Köksmästaren på Cinc Sentis tyckte till och med jag skulle hoppa Arzak. Det kunde jag naturligtvis inte göra, man vet ingenting förrän man har provat, och ska man tro Platon så vet man ju faktiskt aldrig någonting, förrutom möjligtvis om man är väldigt vis att man inte vet någonting.

Vill börja med att konstatera att när jag blir krögare kommer jag porta rika amerikaner. De hade nästan tagit över Arzak, övervåningen var full av dem, de satt överallt runt mig och i andra ändan av matsalen satt någons privat-läkare från Florida. Vem vill laga mat åt rika amerikaner? Inte jag i alla fall, jag vill ha folk som äter på en restaurang för att de älskar maten, inte för att de har råd. Det är väl bara att konstatera att jag varit väldigt ensam i min åldersgrupp och inkomstklass på de stjärnrestaurangerna jag besökt och det är väldigt tråkigt.

Vidare till maten. Maten på Arzak är väldigt vacker, den är väldigt god, fantasifull och användandet av guldfärg och texturas är inte lika omfattande som jag fruktade, en del raviolisfärer och silverfärg fast på en lagom nivå. Men…. servicen är väldigt dålig på engelska, avsmakningmenyn är väldigt förvirrande, maten är inte alltid välbalanserad och ofta för söt. Elena och Juan Mari var väldigt trevliga men engelskan var än sämre än servicens. Jag jobbar på min spanska.

Beställningen var det virrigaste jag varit med om, värt ett eget kapitel. Jag bryr mig inte om vad ni ger mig för rätter bara det är de bästa!  Sparris eller foie? Hummer eller prawns? Monk eller sole? (beställde den berömda bronsmonken, fick sole)

- Hur vill du ha köttet stekt?

- Låt kocken bestämma.

- Men det beror på vad det är för kött. Duvan är rare, anklevern well done, lammet medium o.s.v.

Jag tog duvan men fick även anklevern. På dessertfronten fick vissa bord alla desserter, hon frågade mig om jag ville ha choklad men jag nekade och fick ostar samt en tråkig dessert (genomblöt torrija med ett glasspinneliknande skal som smakade aska, ett stort socker flarn och isig citronglass) och en extra varmrätt då. Varför har jag ingen aning om men den perfekta lösningen för mig som är halvförtjust i desserter.

Aptitretarna var otroligt arbetade och snygga. Blodpudding i tempura var riktigt gott. Första rätten var anklever, äpple och små ”celler” av apelsin och hallon, andra prawns med majs. Sedan ägg i kycklingbuljong med kycklingskin och små gröna ärter var riktigt mustig och bra, ett tunt papper av något låg över rätten, häftig presentation. Solefishen var lätt övertillagad men med lite buljong, panerad kalvbräss, kokoskrutonger och vindruva (?) var det en grymt bra rätt.

Duvan var grym men tillbehören i form av texturassfärer på vinäger och lök (?) samt pyttebitar av inlagd gurka och paprika kunde jag klarat mig utan. Sallad apart med ett litet flarn var ett stående tema på flera rätter. Varför? Oftast innehållande någon komponent av rätten man har på tallriken. Kändes som att de körde grejer apart bara för att, har de dåligt självförtroende på Arzak?

Anklevervarmrätten med choklad och bär var på tok för sött för en varmrätt. Anklever kan definitivt vara dessertmaterial men då måste det vara välabalanserat, det här funkade inte som varken varmrätt eller dessert.

Omtumlande upplevelse kan man säga, stundtals genialt och himmelskt, stundtals undrade man vad satan dom pysslade med inne i köket.

Annars måste jag rekommendera San Sebastian varmt, otroligt stjärntätt såklart, dessutom serverar varenda liten sunkig bar på stan grym mat. Men ”always be a good boy, don’t ever play with guns”, för baskiska polisen är skitskraja och kommer med pikébuss så fort någon viftar med en flagga.

Akelare***

Min bästa restaurangupplevelse hittills. Restaurangen ligger ensamt vid kusten en bit utanför stan. Tyvärr var det molnigt när jag var där men solnedgången ska vara något alldeles extra.

Servicen var precis som jag vill ha den, kunnig, lagom personlig och med lite humor. Stort plus för att en av servitriserna efter middagen plockade upp mig längs vägen och körde mig till stan.  Min servitör fattade snart att han inte kunde prata för mycket och började självmant göra långa utvikningar om rätterna.

Från början till slut var det en uppvisning i lokalkännedom, teknik och skaparglädje. De helt underbara aptitretarna, som jag gärna hade beskrivit om jag hade trott jag kunnat göra dem rättvisa, måste upplevas!

Sedan bara fortsatte det med den ena serveringen bättre än den andra, räkor flamberades vid bordet, de allra första baskiska ärtorna tillagades också dem vid bordet. Tyvärr så trycktes de undan av en burdus ärtpurée istället för att få glänsla i en mild buljong. Sole verkar vara en baskisk nationalfisk, köttig i konsistensen och full av karaktär efter ett hårt liv i Atlanten. Arzak, Akelare och Mugaritz är överens, på en baskisk våravsmakningsmeny är den obligatorisk.

Lite tidigt för vild svamp kan man tänka sig men det omväxlande baskiska vädret förvirrar svampen till den grad att de börjar ploppa upp redan nu. Kantarellerna, karl-johansvampen och deras vilda kusiner måste dock kompletteras med lite odlade släktingar för att kunna ta plats på menyn. Mayonnaise på rostade pinjenötter och äggpasta tar smaklökarna till himmelriket.

Sallad på panerad varm och nedplockad kall krabba var inget annat än strålande. En liten championjon i maräng, pepparot i form av en böna, morot i form av en morot och nedsmulat rostat krabbskal.

Spädgrisen bakades länge på 75 grader i juicen från den förra, vid servering krispas svålen och får samsas med reduktion på jámon, tomat och ”pimpsten” på karamell. Jag skulle kunna leva på spädgris resten av livet.

Jag blir sällan imponerad av ostserveringar på restauranger, Sant Pau var ett undantag, Akelare ett annat. Istället för att tvinga ihop massa karaktärsfulla ostar på en tallrik fick mjölken stå i centrum. Ost och vin i parallell evolution. Mjölkpulver, mjölkgelé, färskost och hårdost med olika varianter av vindruva.

”En annan äppelkaka” hittades under papper av äppelgelé, smördeg och äppelcurd i skön harmoni med ciderreduktion.

Mugaritz**

Barcelona i alla ära, en liten avstickare till San Sebastian är nästan obligatoriskt om man gillar restauranger. En bit utanför stan, uppe på ett berg bland lantgårdarna, ligger Mugaritz. Omgiven av hönshus, örtträdgård och massor av blommor.

Råvaran står i fokus på Mugaritz, två personer är anställda för att vara ute på de lokala marknaderna och leta efter vad som är allra bäst just nu. En hel del kommer från den egna trädgården, mycket från trakten, allt utan grisen från Baskien. Han som var ansvarig i köket berättade att när det gällde gris kunde han inte tänka sig något annat än Ibericogris från Extremandura.

Grisrätten var en av de bästa jag ätit någonsin. Långbakad svans med smältande mjuk langoustine och jámon.

Nästan lika bra var anklevern som kom från en gård precis i närheten. När levern kommer på morgonen är den så färsk att den fortfarande är varm. Jag har aldrig ätit en anklever i närheten av så smakrik, fyllig och med så djup leversmak som denna. Lite krämiga senapsfrön är allt som behövs till.

Jag tycker om råvarubaserad matlagning och ställer till hundra procent upp på att har man de bästa grejerna så ska man inte jävlas med dem. Men det var som att man var rädd för allt som på något sätt kunde påverka grundsmaken, till och med för salt. De första gröna ärtorna är grymma men citronbuljongen de vilar i blir snart monoton.  Jordärtskocka och spindelkrabba är just det, inget mer, likaså banan och sjöborre, eller svartrot med fiskägg. Varmrätten med mjölkmatad kalv är nästan överdrivet tråkig.

Det här är en enda lång uppvisning i fulländade råvaror, men när 30 kockar är i köket under service väntar i alla fall jag mig lite mer kreativitet i utförandet. Helhetsintrycket är trots allt väldigt positivt, en väldigt vänlig personlig service och trots allt väldigt god mat. Sedan kan man inte låta bli att charmas över närheten till producenterna och omsorgen man lägger i valet av råvaror.

Medan bristen på kreativitet i vissa rätter snart kommer vara ett minne blott kommer jag länge minnas anklevern och grissvansen med langoustine. Mugaritz är ett måste. Ta inte taxi, lokalbefolkningen skjutsar gärna upp på berget. Att försöka lifta från Mugaritz till Barcelona mitt i natten är en mindre lyckad idé även om köksansvarige var vänlig och körde mig till utkanten av San Sebastian.