Du bläddrar just nu i kategoriarkivet för ‘Stockholm’
Nu kanske folk börjar undra, sällskap igen, vad har hänt? Har han gått och blivit social? Nej, ingen anledning att oroa sig, bara engångsföreteelser, det finns fortfarande inget som går upp emot en 4h+ middag i inget annat sällskap än sitt eget.
Men en så fantastiskt trevlig kväll kan inte gå förbi obeskriven. Mitt sällskap var stort (till antalet J, till antalet), vitalt, dynamiskt och bestående av idel människor jag har haft glädjen att mer eller mindre lära känna under den senaste månaden. Det fanns elegans, intellekt, rutin, glädje i massor och kanske en smula romantik på sina håll, kanske inte.
Man kan också tänka sig sämre borsdamer än den jag hade nöjet att bli placerad intill, det är faktiskt svårt att tänka sig mycket bättre. Jag fick mig en oupplevd men övertygande mental rundtur i det nyårsnattens Paris jag tänkt avnjuta inom kort till livs. God mat, fara, flärd och fyrverkerier kommer det bli. Varning och tips är det samma i min vokabulär.
Men gårdagskvällen var alltför trevlig för att jag ska behöve uppehålla mig alltför länge vid en kväll som ännu är nio kvällar bort. Jag är rädd att jag för andra kvällen i rad i samma sällskap fick i mig lite för mycket alkohol, tro mig, det krävs inte så mycket. Jag håller tummarna för att jag inte avslöjade mitt tillstånd i mitt beteende, det av en alkoholist vore inget bra sista intryck. Försöket att dyka under bordet efter badrumsbesök (och köksinspektion såklart) och nästan välta bordet i en mindre graciös vändningsmanöver var mindre lyckat. Pratade på ganska friskt och väl vidöppet med min bordsdam är jag rädd att jag gjorde, men alkohol är nyckeln till ärlighet och jag hittade den (nyckeln) redan i det vita vinet till löksoppan. Hoppas hon hade lika trevligt som jag och minns ungefär lika mycket.
Maten ja, inte det gladaste kapitlet i sagan men en bra bok lyfter först på riktigt när det verkligt underbara kan kontrastera mot det gråa. Löksoppan var trevlig men jag föredrar något mer av struktur i mitt bröd även om det kräver ett visst avträdande från det traditionella tillredningssättet. Entrecoten var enligt min omgivning av god kvalitet, jag förundrades mest över storleken, jag är långt ifrån liten i maten men det här var mig övermäktigt. Jag är rädd att jag aldrig kommer inse tjusningen i en stor köttbit, när dessutom tallriken är mer kall än varm förvandlas ett medium-rare stekt köttstycke snart till ett kallt köttstycke, och kalla varmrätter är inget för en kylig vinterafton. Kocken hade dessutom spillt en halv flaska tryffelolja i potatisen med i det närmaste oätligt resultat. Tryffelolja är ett otyg. Kallslagen choronsås. Crème caramel till dessert, helt ok konsistens faktiskt, även om jag aldrig förstått tjusningen med den här rätten som är lika ful som den är intetsägande. Ge mig en crème brûlée, annars får det vara.
Men ingen mat i värden kunde ta ifrån mig att det var en fantastiskt trevlig kväll, från pastisen till bilfärden hemmåt. Ser fram emot fortsättningen.
Sayan Isaksson fortsätter att kämpa på, innan kvällarna på Esperanto ställer han sig nere i källaren och trycker ut sushi. Det var inte någon gång fullt trots att vi satt mellan tolv och fyra och spanade.
Lunch på Råkultur blev emellertid en enormt lyckad tillställning inte tack vare Sayan eller ens den gänglige servitören som alltid har en eller ett par spontana utfall och infall att komma med. Den här gången slog han sig ner med gästerna vid bordet bredvid. Nej, behållningen var som alltid när jag har möjlighet till det mitt eminenta sällskap K, tack igen!
Maten är inte alls lika uppseendeväckande bra som jag minns den från sist, men bränd rå pilgrimsmussla med sjöborreemulsion, yuzu och blomkål är riktigt bra, smakexplosion i ett cocktailglas. Sushin är lite slätstruken, på gränsen till kallt ris och inte upphetsande. Makin på kycklingskin är en behållning, ät den.
Jag ska egentligen strunta i att skriva om maten för tankarna jobbade inte med smaklökarna utan med annat den här dagen, bilderna kan räcka, men nu gjorde jag det ändå, sånt som händer. Håll till godo eller låtsas som att du aldrig läst det, ditt val.
Jag funderade allvarligt på att stjäla ett av timglasen till teet, vilket är väldigt underligt eftersom jag aldrig annars brukar vissa tecken på kleptomani, vi pratade visserligen om det vid senaste besöket men då på skämt. Jag lät bli, men kanske inte kan hålla mig nästa gång, så om ni på Råkultur läser detta kan det löna sig att hålla ögonen öppna vid mitt nästa besök. Och kom ihåg, det är en sjukdom, jag vill det inte egentligen.
Efter att ha blivit serverad en så fantastiskt tråkig dessert på Frantzén/Lindeberg var jag naturligtvis tvungen att ta reda på till var konditorn själv tagit sin tillflykt, över Lilla Nygatan således och in i det lilla boulangeriet. Där är det fullt pådrag på de få bord som trängs längs väggarna medan större delen av rummet tas upp av en stor bardisk bakom vilken en liten tjej försöker göra sig gällande. Det är inte mysigt, inte alls faktiskt, sortimentet av bullar och dylikt ser synnerligen alldagligt ut även om jag är övertygad om att kvaliteten är hög. Brödet är nästan undanskymt, man får som nästan leta efter det. Det är inte alltid utseendet som räknas, man kan leva på ett namn och ett rykte också.
Men de har griffeltavlor, jag tycker om griffeltavlor, jättemycket tycker jag om griffeltavlor. Det är snyggt, det är rustikt, det är franskt och så gillat jag skarpt idéen att byta menyn dagligen efter tillgångar och lynne, det är så jag vill jobba den dag det beger sig, med griffeltavlor. Men griffeltavlorna är inte den enda ljuspunkten, det är jag ganska säker på att baguetterna är, jag beställer en lunchbaguette ”Paris” med lagrad comté, jambon Paris och dijon-senap.
Då dyker han upp, jag ser honom genom gången in till bageriet, i shorts, kockrock och gympaskor, svettig och till synes helt slutkörd med munnen på vid gavel av utmattning, det är jobbigt att baka. Han sliter, svettas och knådar, medan Björn får stå och glassa tvärs över gatan lite senare på kvällen. Jag blev så ställd av synen att jag glömde fotografera, det hade jag förresten inte vågat eftersom han tittade rakt in i ögonen på mig.
Baguetten då, brödet var klockrent med perfekt balans mellan knaprighet och frasighet i skorpan, det var på tok för mycket dijon-senap och jag misstänker starkt att det var diskaren som gjorde min macka. Osten och skinkan fick stå tillbaka, synd på en så god ost.
Strut med parmigiano reggiano, rostade mandlar, pumpa, brynt smör och tryffel.
Brioche stekt i tryffelsmör med timjan.
Mandelpotatischips med syrlig tryffeldipp.
Velouté på trädgårdens sista zucchini.
Knäcke med kummin och polenta, franskt gårdssmör, egenkärnat smör som är brynt vispat och rökt vid bordet.
Tartar på pilgrimmsmussla från Fröja med olika konsistenser av blomkål, dressingar på tryffel och schalottenlök.
Tarte fine på rotselleri, tryffel, kastanj, arganolja, brynt tryffelsmör.
Risotto, parmigiano-reggiano, tryffel.
Fläsk från Mellerud 48h, stuvade Sorranabönor, lardo di collonata, halstrade pilgrimmsmusslor, tryffel såklart.
Sjötunga 47 grader med smörkokt kål, lättrökt pärlpotatis, tryffel 
Fattig riddare, 100-årig balsamvinäger, vacca rossa, stuvad silverlök, tryffel……
Serverad med buljong på tryffel och vit soja.
Kyckling från Janzé bakad i gryta med halm- & lagerblad, toppmurklor, de sista grönsakerna från trädgården, tryffel.
Monte D’or med vit Alba.
Smördegsbotten, rödvinskokta päron, saffransglass.
Macaron med kakao, tryffel med smak av apelsin, tryffel med smak av pepparkaksdeg, spansk nougat, kola.
Uppfräschare i eukalyptusdimma med pop-rocks.
Det har hänt saker sedan sist hos herrar Björn Frantzén/Daniel Lindeberg. Det trånga köket rymmer allt fler kockar, jag räknar till fyra plus en diskare, i matsalen är de nu tre plus en i chambre separéen som inte längre är en chambre separée utan snarare ytterliggare en matsal där i stora sällskaps frånvaro man fyller på med både två och tre bord. Daniel Lindeberg verkar ha slutat intressera sig för service, han har begravt sig i bageriet på andra sidan gatan. Eget bageri, två matsalar och den kanske charmigaste satsningen: en egen köksträdgård utanför Katrineholm. Det är roligt att det går bra för dem, även om fulla matsalar fem dagar i veckan knappast räcker för att finansiera satsningarna, det finns med största säkerhet folk i kulisserna som är med och betalar.
Björn Frantzén är medveten och jordnära samtidigt som han är nyskapande och klassisk. Matfilosofin är i grunden fransk, i smakerna, i de reducerade såserna, i idéerna, men samtidigt är de vridna ett extra varv utan att förlora poängen i det ursprungliga. Han noterar ”det naturliga köket”, gårdsspecificerar och är närproducerad eller än hellre egenproducerad men aldrig på bekostnad av en kompromiss i kvalitet. Gotländsk bourgogne-tryffel kan inte mäta sig med fransk perigord. Bra fläsk finns i Mellerud men de bästa bönorna finns i Toscana. Men det råa och opåverkade som naturen skapade det som rasar genom landet och får krögare efter krögare att byta ut rationalen mot en torkugn är ingenting för Frantzen/Lindeberg, att laga mat är alltjämt godast.
Temat för kvällen var tryffel och skulle jag gå igenom alla serveringar i samma utsträckning som de förtjänar skulle ingen orka läsa slutet på den här texten. Men köket ger mig all anledning att skämmas för att jag hyste en lätt oro att tryffeln skulle kunna vara platt och snålt tilltagen. Den är generös, den är framträdande, den är av utmärkt kvalitet och den är fransk, förutom Alban då förstås.
Keller rip-offen med en liten strut som aptitretare sätter ribban högt, ingen tartar men väl pumpa, parmesan, brynt smör och tryffel. En tugga är minst en för lite. Velouté på den egna trädgårdens sista zucchini kompletterad med tryfferad grädde är len, syrlig, kraftfull och fet, men i all enkelhet en av kvällens bästa rätter.
Risotton är ingenting annat än en klassisk risotto men vissa koncept är för bra för att någonsin bli förlegade, ett par matskedar risotto täckt med ett tjock lager hyvlad parmigiano reggiano vacca rossa och tryffel. Bara så förbannat gott.
Chef de cuisine Frantzén deltog ju redan innan restaurangen öppnade i SM för långtillagning av gris. Nu var det tvådagarsfläsk som gällde, knaperstekt med halstrad pilgrimmsmussla, stuvade Sorranabönor, lardo och tryffel förstås. Rustikt och fett men inte tungt, nu är det snart sagt ingen som inte hittat magin i kombinationen fläsk och skaldjur. Rustik elegans.
Jon Lacotte visste vad jag satt och väntade på, kanske mindes han min lyriska blick förra gången. Fattig riddare med stuvad silverlök och citron, ackompagnerad av vacca rossa, balsamvinäger från 1900-talets första årtionde, tryffel och en buljong på just tryffel och vit soja. Parfymflaskan är bara larvig, det doftar ju tryffel om hela restaurangen. Osten kom i form av créme den här gången, tryffelgrädden hade ersatts av buljongen, men det var minst lika bra som sist. Det här är mer än en maträtt för mig, jag har drömt om den på nätterna, blotta minnet av den får mig att vrida mig i stolen och fyllas av en upprymdhet som jag inte vet var jag ska göra av. En ovärderlig känsla den gången man faktiskt har rätten framför sig men alla andra gånger vägs njutningen upp av den plågsamma tortyr det innebär att bara kunna drömma.
Det finns de som påstår att man måste ha kriterier för att bedöma mat (ingen nämnd, ingen glömd), de människorna är idioter. De förstår inte att mat mer än något annat handlar om känslor och om kärlek. Det finns inga kriterier utefter vilka man kan bedöma kärlek och den kan heller aldrig definieras.
Det magiska skimmer som svävar över tallriken står över allt vad kriterier heter. Jag kan inte förklara det med annat än att osten, tryffeln, löken och vinägern älskar i munnen och det finns något obeskrivligt upphetsande i tanken på att man äter än rätt innehållande komponenter som måste upp på mise-listan 100 år i förväg.
Det här blir mycket utvikningar och lite kontenta, men det är på ett sätt signifikativt för upplevelsen. För det här besöket handlar i första hand om känsla, i andra hand om smaker. Precis som min utomordentligt kunnige (trodde jag, återkommer i ämnet) te-uppassare berättar om kinesernas val av teer inte efter smak eller doft utan efter känslan de ger i bröstet handlar mat och restauranger om känslor, inte om kemi.
Enkelheten är ibland slående, sjötunga 47 grader, lättrökt pärlpotatis, smörkokt kål, tryffel och smält smör.
För mig handlar vit Alba mer om doft än om smak, även om smaken givetvis även den gränsar till det överjordiska. Jag nöjde mig i alla fall med en servering av det vita guldet och jag har svårt att tänka mig en bättre sammanhang att servera den i. En smältande mogen Mont D’or med hyvlad tryffel, att äta med sked. Jag ryser när jag skriver det här.
Kanske är det för att mina hjärnceller spelar mig ett spratt men teet till desserten smakar precis som hostmedicinen jag drack som liten, inte det minsta som dadlar och rosenblad. Inte blir det bättre av desserten. Glömde man bort desserterna när Lindeberg begravdes i bageriet och Frantzén bara intresserar sig för det varma köket? Frasigt smördegskex med tunt skivade rödvinskokta päron och en stor quenell saffransglass. Parfymerat, smakar omoget och päronen skär sig rejält med glassen. Det är inte Tarte Tatin i teorin och långt ifrån lika bra i praktiken.
Mitt leende går emellertid fortfarande från öra till öra, vid det här laget är jag fullständigt övertygad om att Björn Frantzén är ett geni. Naturligtvis måste det vara så att inte han heller tycker om desserter, därför har han gjort ett skämt av alltihopa och valt att servera en dessert som inte ens är god. Den är dålig på ett intelligent sätt, ren, vacker, okomplicerad och finstämd, fast ändå långt ifrån att fungera. Den mest avancerade humorn i gastronomivärlden just nu, men jag förstår och skrattar inombords.
Det är mindre gimmicks och spex än sist, eller i varje fall på en diskretare nivå. Att Lacotte kommer ut med en paco-bunke och quenellar glass vid bordet är så där lagom charmigt. Men det är som att köket tillslut inte kan hålla sig längre, man har mognat men inte förlorat barnasinnet. Så sist av allt kommer en uppfräschare som sprakar av poprocks och lämnar inte bara mitt bord utan halva matsalen i en tjock eukalyptus-dimma.
Frantzén/Lindeberg är härmed utsedda till min favoritrestaurang i Sverige tillsammans med Mistral. By the way så drack jag te menyn igenom, en utomordentlig spontan temeny.
Gustav Otterberg verkar vara en riktigt skön kille. Inspirerad av Rene Redzepi fast med en hel del egna påhitt. Att köpa in hela djur och bygga menyn på dem i bakfickan ”Djuret” är naturligtvis ingenting annat än ett genidrag. Jag valde emellertid att motstå den frestelsen trots att jag hört rykten om att det var gris som stod på menyn denna veckan och tog plats precis bredvid 1300-tals ruinerna av gamla stadsmuren i matsalen.
Jag trodde jag skulle vara ensam vid mitt bord men fick oväntat besök av inte bara en utan en liten koloni vana besökare.
Gustav Otterdal är medveten och noggrann i sitt val av råvaror. Han har inte samma möjligheter som sin lärare nere på Noma att hämta råvarorna i sin omedelbara omgivning, men med skaldjur från Smögen, souvas från Funäsdalen, ostron från Vilsund i Danmark och myskamadra från Skåne så håller han sig i alla fall enligt EU:s definition (50 mils radie) i stort sett till lokala råvaror.
Maten bjuder på både toppar och dalar. Surdegsbrödet på rökt potatis är sensationellt gott, med hög sälta och tydlig rökarom. En höjdpunkt är också det pocherade ostronet med råstekta blåmusslor, mjukbakad purjolök och ett hopkok på musselfond, sagogryn och sikrom. Underbart subtil och perfekt balanserad.
Men likt en sinuskurva varvas höjdpunkterna med nära nog lågvattenmärken som smögenkrabba mellan gröna salladsblad i varm mayonnaise och emulsion på krabbrom. Fett, kletigt, karaktärslöst och tråkigt. Krabbköttet bara försvinner i en enorm mängd ihopsmetad mayonnaise och emulsion.
Tryffeln lyfter aldrig riktigt vare sig i sällskap av hummer eller lamm, men det är ändå två utomordentliga serveringar. Kokning av skaldjur är förlegat och gastronomin har tagit ett stort steg framåt, det får gärna vara rått men råstekt är nästan lika bra. Diskret tryffel, rejält brynta morötter, brynt hummersmör och ramslökskapris. Lyxigt, maskulint, harmoniskt och generöst med hummer.
Ankan från Hagby är kvällens mest minnesvärda rätt. Anklever med rilette på anka, skin från kyckling, karamelliserade nötter, solrosfrön och en fantastisk créme på spetskål ligger högt i smakerna, har massor av textur och det sprakar i munnen av sälta, sötma och fetma. Barnsligt gott och jag mina smaklökar drömmer fortfarande om kålcrémen som var diskret och tydlig på samma gång.
Råbiff täckt med harsyra för tankarna någon helt annanstans och i jämförelsen med Noma blir tillkortakommandet pinsamt tydligt. Oxmärgen rullat i smörstekt bröd är trevlig, jag gillar att tartaren var nedskuren i köttfibrerna och perfekt rumstempererad. Men det var i övrigt en ganska fantasilös och intetsägande anrättning.
Chiffon-skum smaksatt med granskott, glass på myskamadra, hjortron på fattig riddare och fjällbjörkskola är riktigt gott. Glassen är underbar med kolan och sältan i riddaren lyfter rätten högt, högt. Jag gillar myskamadra skarpt, vanilj, kola och gud vet vad som finns gömt i dess gröna blad.
Petit-fours är ett känslig ämne, choklad i den här fasen av måltiden får mig att vilja spy. Så trevligt då med ett litet kakfat med små hallongrottor, rulltårtsbitar och kanelbullar, en utomordentlig avslutning!
Servicen var inte klockren, när Operakällarens sommelier ser ut att i vilket ögonblick som helst börja jonglera med karaffer och vinflaskor är dekantering på Leijontornet mera Bambi på hal is, lyckligtvis sköts det borta vid baren och inte ute i matsalen.
Det finns många skönhetsfläckar men när servicen är ärlig, vänlig, personlig och prestigelös är det mesta förlåtet. Att de dessutom bjuder på vinet till anklevern, fyller på mitt röda och ger mig en privat rundtur i vinkällaren gör att det bestående intrycket trots allt blir mycket positivt. V- märkta Bordeaux-viner från segeråret 1944 är en av dyrgriparna i källaren som har ett sammanlagt värde på upp mot 15 miljoner.
Var syns inte Johan Jureskog numera? Är det inte ute på gästspel eller i kocklandslaget så är det i ”Förkväll” på TV4 eller i hemma hos-reportage i DN-bostad. Behöver vi frukta att nästa steg är att i Melker Anderssons, Daniel Couyets och Paul Svenssons fotspår medverka i ”Human Tetris” eller något annat lekprogram för kändiskåta?
Samtidigt som det vore trevligt om branschens ansikten utåt gjorde ett mer seriöst intryck än det som mänskliga tetrisklossar så får Jureskog sätta sig i rikstelevision och läsa poesi naken om han vill, bara han fortsätter laga så förbannat god mat som han faktiskt gör.
Det är inte direkt med sorg i hjärtat man glider in på ett fulsatt Rolfs kök efter nobben från Frantzen/Lindeberg och Esperanto. En ledig stol vid bardisken väntar på mig och det hinner gå och komma nya gäster på de flesta platser medan jag sitter och smuttar på mitt vin. Hoppfullt att se vanliga svenssons köa för rustik mat i världsklass. Det finns hopp.
Det här var mitt andra besök och precis som första gången är det rakt igenom genuint vällagat och smakrikt. Smakerna går högt, ofta blir det för mycket syra för att maten ska kännas välbalanserad men det hamnar i skuggan av fenomenala huvudnummer.
Kalvsyltan som blev så hyllad under gästspelet i Umeå var magiskt bra, plockat huvud och fot från kalv med en rejäl dos parmigiano-reggiano bokstavligen smälter i munnen. Lycka på en tallrik. Jag gillade inte caponatan som låg alldeles för högt i syra mot den finstämda syltan men strunt samma.
Syltlöken var syra-boven i nästa servering, men återigen vem bryr sig när rätten är så förbannat bra i övrigt. Krispigt skin över mörkokt fot serverad med murklor och rotsellericréme. Foten påminde om syltan, lite mer konsistens, inte lika mör, men är det gris så är det gris och det slår allt.
Pilgrimsmussla, champinioncréme, smörstekta kantareller och pocherat ägg. Bara riktigt gott precis som man förväntar sig vad man än beställer här.
Tarte Tatin på banan, glass på banan och toffée mötte perfekt upp med russinexpolsionen i ett glas Sandes Romates Mosca. Vem får inte ett leende på läpparna när maten serveras på en blommig tallrik?
Jag älskar Rolfs kök, älskar atmosfären, personalen, maten, vinerna. Alltid trevlig och avslappnad service med humor trots att det är full fart. Sju personer i köket inklusive Jureskog själv såg till att köket kunde hålla takten med gästflödet. Jag är glad att jag inte är från Stockholm men man kan inte låta bli att vara avundsjuk på huvudstadsbornas vardagsrum på Tegnérgatan.
Det är omöjligt att inte dra paralleller till Matbaren på Grand. Jag tror ingen i Sverige gör långkok som Johan Jureskog, medan Matthias aldrig skulle drömma om att komponera en rätt som inte var perfekt balanserad. Det känns även som att Matthias är mer medveten i sitt val av råvaror i säsong och kvalitet. Men med stämningen i lokalen, det lägre prisläget och inte minst tillgängligheten då man alltid får plats i baren väljer jag Rolfs kök om jag vill äta rustikt i huvudstaden.
Det finns de som låter sig bedömas efter omvärldens måttstockar och så finns det den som inte bryr sig och blir de andras måttstock. Man analyserar inte Mathias och beskriver vad han gör fel, man observerar Mathias och får reda på vad som är rätt. Jag hade min första Dahlgren-upplevelse för snart ett och ett halvt år sedan i Matsalen, nu var det dags för besök i Matbaren. Konceptet med en meny som underlägg och rätter som beställes en i taget efter mättnad och lynne, det avslappnade, vardagsrummskänslan, är tryggt och behagligt. Mathias bidrar till trevnadskänslan med sitt lugna norrländska kringstrosande (mer politiskt korrekt än vaggande, personligen skulle jag gärna kalla det vaggande eftersom Mathias har en mycket klädsam volym, faktum är att det i stor utsträckning bidrar till hans höga mysfaktor, jag misstänker att en mager Mathias skulle göra honom till en lika avskräckande skepnad som en senare Ulf Larsson). Extra trevligt att Mathias inledde kvällen med att komma fram till vårat bord och ta i hand, han kände igen oss då vi varit framme och hälsat på mässan dagen innan. Det intressanta i situationen var inte att han till våra grannars dåligt döljda avundsjuka bara hälsade på oss, utan sättet han hälsade. Mathias är en kock som utan tvekan tillhör världseliten, trots det är han näst intill osäker när han hälsar på oss, han räcker fram handen men inte sjäkvsäkert och tydligt utan halvt och diskret, till synes rädd för ett avvisande, det tar ett par (vad jag inser efteråt) rätt pinsamma ögonblick för mig att inse gesten och möta hans hand halvvägs över bordet. Övertolkar jag händelsen? Kanske, men för mig är det ytterliggare en bekräftelse på att Mathias inte bara är en väldigt beundransvärd kock utan även en mycket beundransvärd människa med båda fötterna på Grands golv.
Maten är så simpel så att den blir genial. När den panerade och friterade bergtungan med kokt potatis och kaprismayonnaise hamnar framför mitt sälskap är den så ingenting annat än friterad fisk med potatis och mayonnaise, utan att för den delen vara någonting annat än fantastiskt gott. Min smörstekta marulkskind med kronärtskockscréme, grönsparris, lök och kapris är nog det närmaste vi kommer utstuderad mat den här kvällen. Det är bara att instämma med alla andra ögonvittnesskildringar, det är inte komplicerat, det är inte nyskapande, det är bara så förbannat gott. Det är så mat ska smaka.
Fläskkorven med rödbetor, jordärtskockscréme, gotlandstryffel och friterad svål är alla de rätta smakerna och alla de rätta konsistenserna. Tryffeln hade gärna fått vara lite mer framträdande men annars inga anmärkningar överhuvudtaget. Underbart gott. Mitt sällskap avnjöt unganka med stekt skogssvamp och vitkål som inte var långt efter i mina ögon och flera steg före i hennes som tyckte det kanske var middagens höjdpunkt.
För mig kom klimax inte oväntat i den sista varma serveringen, som utan tvekan levde upp till de enormt högt ställda förväntningarna, för redan på menyn lätt det som det bland det bästa man kan få serverat på en tallrik, om man är av den läggningen jag sedan en tid tillbaka insett att jag är. Tänk brynt lök i tjock buljong, tänk fet grissida med krispig svål, tänk perfekt ”underkokt” havskräfta som nästan tafsar på den fulländade känslan av rått samtidigt som man får förnimmelsen av struktur och det behagliga ljummna i en kräfta som trots allt fått vistats helt kort i värme. Alla smaker är de väntade, det enda som överraskar är renheten och den omdelbara närheten till perfektion. Fantastiskt gott. Snart verkar varenda krog i Sverige servera fet gris med skaldjur, fick det flera gånger i Spanien och märker det allt oftare i Sverige. Eller är det en äldre företeelse som jag bara varit för trångsynt för att notera?
Bakad vild choklad är den fondant som funnits med på menyerna ända sedan starten. Nu i barnsligt sällskap av ständige följeslagaren gräddfil samt tofféesås, tofféeglass och hasselnötscréme. Friterade äpplen är en studie i enkelhet och genialitet, äppleklyftor panerade, friterade och doppade i socker och kanel, vaniljglassen har en lätt grynig konsistens som påminner om en pacojet-glass som fått stå någon timma för mycket sedan senaste körningen och drar tyvärr ner helhetsbetyget. Men smakerna sitter där de ska och de friterade äpplena är ungerfär så gott som det kan bli. Allra sist serveras chokladfudge samt de evigt avslutande makalöst goda varma små madeleinekakorna. Jag åt fyra stycken och stod på höjden av lycka med ett belåtet leende.
Tyvärr måste vi prata minustecken även i det Dahlgrensa palatset, servicen är ofta ovälkomnande, nonchalanta och helt fel ute. Att be om te till maten är till en början ett problem, vill vi dricka te på påse? Sedan får vi tillgång till teerna som serveras ute i Matsalen, hon föreslår att börja med ett grönt te för att sedan diskutera vidare till de senare rätterna. När det är bryggt och klart sänker hon ner det i ishinken och kyler ner det till kylskåpskallt. Hon har helt rätt i att aromerna kommer fram på ett helt annat sätt och till den första serveringen passar det alldeles utmärkt men sedan är det i det närmaste provocerande att hon fortsätter servera samma te. Det är nämligen i kallt tillstånd en mot orginalet oskiljbar förfalskning av spenatavkok. Smaken är spenat så upp i dagen, som det är spännande till en början blir det obehagligt efter ett tag. Nu vill inte vi utsätta oss för fler konstiga tepåhitt utan nöjer oss med vatten (som vi för övrigt inte behöver betala för) under resterande del av måltiden. Jag tycker heller inte alls om att servitören efter två rätter börjar plocka av allt bröd och smör från vårat bord som att det börjar närma sig att gå hem, förnärmat försvarar jag min rätt till mitt bröd och väntar in nästa servitris för att få fortsätta utforska det varma köket. Det kändes inte alls välkommet att äta fler än tre rätter, servicen ville ha omsättning på borden och bli av med oss, inte alls klädsamt när vi ändå hade en nota som landade runt 2000 kr.
Det har varit ett utdraget förspel men nu var det äntligen dags för att konfrontera maten och i synnerhet desserterna på Operakällaren. En fyra timmars upplevelse med spartanska drag i alla ensamhet på Mistral där maten kunde stå i fullt fokus förbyttes mot en betydligt stojigare tillställning med gott sällskap.
Den magnifika slottsalen känns inte alls stel och tråkig, även om det känns lite tomt med bara dryga 20-talet gäster. Rankar nog det här som min kanske bästa matsalsupplevelse någonsin. Servicen är helt fläckfri, koreagrafin är väl inövad och diciplinerad utan att den personliga biten går förlorad. Jag får en bestämd känsla av att servicen också känner att de kan slappna av vid vårat bord. Utan att släppa på kvaliteten givetvis. Uppvisningen när sommeillern tempererar, dekanterar och smakar av Bordeaux-vinet till varmrätten är magisk. Jag sitter och stirrar och blir säkert kvar i ögonblicket fem minuter efter vinet är upphällt och hon försvunnen.
Det är inte bara i atmosfär utan även i stil på maten milsvidd mellan Mistral och Operakällaren. Här är det tydligare och mer bekant. En om man vill använda den terminologin mer lättförstålig mat. Men lika fullt väldigt vacker och god. Jag saknar de här riktiga topparna som får än att förundras och vrida sig i stolen av välbehag.
Gösen är på väg dit när jag plötsligt får en obehaglig bekant smak i munnen som jag inte kännt på väldigt länge. Jag tittar på mitt sällskap, hon tittar tillbaka…jag:”Vad faan?….aromat!!!!!!!” hon:”På knäckebröd….som i skolan!”. Har tänkt maila dem om detta men har inte blivit av, Roos visste inte heller. Inte kan det vara så att kantarellkrämen är fullmatad med aromat? Den perfekta fisken i tunn bovetepannkaka med hasselnöt, körvel, pata negra och brynta kantareller är annars fantastisk, smakerna går ihop så vackert att man knappt vet var den ena slutar och nästa tar vid. Men aromaten? Seriöst?
Annars var nivån väldigt jämn på en hög nivå. Från aptitretaren på avocado och forellrom, genom hummern vackert balanserad med selleri och en halstrad pilgrimsmussla på auberginekräm. De huvudsakliga smakerna håller ihop på ett utomordentligt sätt, man borde kunna sortera bort en del bland rekvisita som ändå inte tillför något. Men samtidigt, var och en ska ha sin stil, då blir det roligast. Det är vackert, det är gott.
Den rökta bresseduvan med päronterrin, rilette på duvlår och kronärtskocka är en fullträff. Rena oförfalskade smaker som älskar i munnen. I tanke och utförande en riktigt bra rätt.
När det gäller brödet faller Operakällaren i den alltför vanliga fällan att tro att det är coolare med många bröd än med bra bröd. Det är okej men inte mer, äpple-hasselnöt går bra i smaken men vad fan hände? Kompakt värre.
Stekt svamp med pocherat ägg och toast melba är förvisso match-made-in-heaven men uttjatat vid det här laget, och har inte det 63-graders ägget redan vunnit över det pocherade på knock-out?
Rådjuret är helt underbart i sig, serverad med pancettalindad confit-potatis, halstrad anklever, björnbärssky och pumpacréme är det en mycket bra varmrätt. Anklevern är för tunt skivad så när stekytan väl blivit bra är den alldeles för stundsig vilket helt förtar charmen. Sorgligt men sant.
Daniel Roos går ut hårt med en utomordentlig ostdessert, att tona ner fränheten i blåmögelosten fourme d´Ambert genom att göra bavaroise på den är ett genidrag. Havtornskräm och ruccolasorbet flankerar med den äran. Men sluta fritera örterna, Mistral har förpassat det till historien genom introduktionen av smörstekning.
Som pre-dessert får vi inget mindre än semi-kändisen från förra menyn, smörkräm med glass och smulor av mariekex. Humor på hög nivå, även om vi associerar mer till glasstrut….med strössel (?).
Som en liten bonus försätts vi för ett ögonblick i chokladkaos. Variation på karaktärsfulla Nyangbo från Vahlrona, studsande, sprakande och lekfullt i munnen. Befriande friskt för att vara en chokladdessert. Gelén känns lite obekväm i konsistens men vafan, för någon som drömmer mardrömmar om chokladdesserter i slutet på en avsmak är det här riktigt bra.
Huvudnumret i dessertväg är citronmyrtelpannacotta med limebladssorbet, yuzugelé, italiensk maräng och minimacaroner. Friskt, gott och med trevligt bruten beska i yuzun. Det här är en oerhört välbalanserad dessert som tyvärr inte får chansen att göra sensation i mitt sinne då mina smaklökar börjat tröttna efter elva serveringar. Nästa gång vill jag äta den här innan förrätterna.
Mignardisebrickan är oerhört välarbetad och gullig, hade jag haft natten på mig hade jag gärna suttit i timmar och studerat den i sömmarna men nu var det bussar som jag tvunget skulle hamna på. Jag skattade den här middagen mycket högt, bländande service som slår Matsalen på Grand över fingrarna, man kunde skurit ner antalet komponenter på tallrikarna och det fanns ett par frågetecken i utförandet men annars riktigt bra.
Jag är imponerad över Daniel Roos, trots att jag tycker det är svårt att göra desserter rättvisa efter så många serveringar. Mariekexdesserten var inte smörat mariekex i min mun men annars inga anmärkningar. Återkommer med nöje. Att Roos har humor fick vi också se prov på, dagen till ära var hela köket iklätt det bruna förklädet med Daniels namn och logga på. Det var de glada skrattens kväll på Operakällaren.
Jag har talat.
Har hört reservationslösa hyllningar från eran i gamla stan, och efter DN:s sågning en hel del negativt sedan nystarten ute i Kärrtorp. Dags att bilda sig en egen uppfattning om myllaromantikerna på jakt efter att återta sin stjärna i Le Guide.
De har gjort ett minst sagt orginellt val av belägenhet. Vet inte om det enkom var jakten på låg hyra eller om man vill följa utländska normer där de bästa restaurangerna gärna placerar sig ute i periferin. Man kan i vilket fall ifrågasätta lämpligheten i att lägga matsalen precis vid en i alla fall tidigt på kvällen ganska vältrafikerad trafikkorsning. Passar inte alls ihop med den annars så stilrena och välkomnande matsalen.
Med den första tallriken framför mig kändes det som att mina värsta farhågor besannades. Bläckfisk med råa hyvlade morötter och saffranskräm. Seg bläckfisk, ordentlig överdos saffran och rå morot. Ja, om det här var bra mat så förstod jag den inte. Jag satt verkligen och ansträngde mig för att förstå tjusningen, men det gick inte.
Senare framstod denna servering snarare som ett skämt från kökets sida. En drift med fördommarna som luftats väl om Mistrals överdrivna naturromantik. Köket kontrade direkt med lättkokt, yoghurtmarinerad, torkad, i smör,yoghurt och lavendel brynt potatis, kompletterad med löjrom och 64 graders äggula. Aldrig har väl potatis haft så mycket karaktär? Det brynta, syrliga och parfymerade harmoniserar perfekt.
Och det blir bara bättre, råhyvlade rödbetor tronar på en stor skiva saltbakad broder, därunder gömmer sig rå havskräfta. Två pulver ryms också på tallriken, ett på göslever och ett annat på kakao och hibiskus. Komponenterna var för sig smakar strålande, tillsammans exploderar det i munnen , ack så små mängder pulver fyller munnen med smak av fisklever och kakao. Havskräftan känns underbart fet i munnen.
Jag trodde det fanns gränser för hur gott det det kunde vara med sallad, det trodde inte Fredrik Andersson (den som är bra på att laga mat). Färska, torkade, rostade grönsaker tillsammans med mjölkskinn, riven paranöt, smörstekta trattkantareller, smörstekta och färska örter och brännässlor. Det låter inte så märkvärdigt, men det här var bland det godaste mest harmoniska jag ätit. Jag ville aldrig att den skulle ta slut.
Sedan fortsätter det i samma spår. Förvälld och avbränd purjolök med groddade mandlar, lardo, balsamvinäger och mandelmjölk. Halstrade pilgrimsmusslor med torkade rotsaker, råa smögenräkor och rotsaksjuice är en fantastisk lek med konsitenser. Juicen på rotisar och pilgrimmsmussla är magisk.
Min servitör blir lätt brydd när jag påpekar att stek vad jag vet inte är en del på ett lamm, svarar surt ” den stora biten, vet inte”. Enda missen, annars är servicen klockren.
Desserterna imponerar inte på mig. Körsbärstomater inlagda med hibiskus och vanilj är fantastiska men annars bjuds på grovt överdimensionerade glassar på mjölk/honung (till tomaterna) och yoghurt (till fänkålsinlagd gurka) som jag kunde klarat mig utan. På ostbrickan räddas en ospännande comté av en underbar baskisk getost och en femårig koost från järna. Äpplemust på 100% svenska äpplen serveras till.
I kategorin måste nämnas rymms också det underbara smöret från jag vet inte var och det ”hemmagjorda grisfettet” som kunde konsumerats med sked. Rosendahls bröd funkar också som mellanhand.
Fyra timmar svävar iväg och på vägen till tunnelbanan kan jag gratulera mig själv till ett av min bästa restaurangbesök någonsin. Tror aldrig jag blivit så inspirerad av en middag. Tepaket till är ett genidrag som fler borde ta efter.
Kommenterat