Du bläddrar just nu i kategoriarkivet för ‘Umeå’
Lite känsligt ämne kanske, efter att ha blivit utkastad ur köket. Men show must go on och det de dåliga relationerna är mellan mig och Balticgruppen, inte mellan mig och köket. Kvällen innan det var dags att kliva in i köket så tog jag chansen att besöka matsalen för tredje gången.
Mitt första besök gjorde jag sommaren 2008, när vi läst klart broschyren om Fredric Andersson man får när man äter ”sinnenas meny” förstummades vi av fantastiska råvaror men fann utförandet i många fall bristfälligt. Jag minns ragun på oxsvans till duvan som något väldigt positivt, men pastan till de utmärkta pilisarna var katastrofal. Dessutom var servicen katastrofal, servitörer och servitrser dök upp från alla håll, dumpade en tallrik och var borta.
Andra besöket var i somras, ”sämsta menyn på flera år” är ett citat utifrån. Det vill jag inte uttala mig om men maten var obalanserad och hängde inte ihop. Kaninen var strålande men det var den enda rätten som kändes bra. Förväntningarna var således ganska dämpade inför mitt tredje besök. Men den på pappret magiska menyn fick inte gå mina smaklökar förbi.
Redan vid aptitretaren förstod jag att det skulle bli riktigt bra, en underbar kycklinglevermousse med trattkantareller och smålökar. Symfoni av lamm höjde ribban ytterliggare. Kokt tunga, minutstekt kind och knaperstekt bräss på dilamm. Dragonsås och polenta serveras till. Köttet i huvudrollen med klädsamt blyga tillbehör. En hyllning till ett underbart djur. Riktigt bra kött.
En kycklingrullad som kändes lite torr i munnen gömde sig under tomatterrin, olivoljaglass och långkokt, knaperstekt tuppkamm. Smakrikt och med mycket humor. Blir lite konstigt att slänga in en glass när flera av de andra komponenterna är varma men det hände ju i alla fall saker i munnen. Tuppkamm var en ny och trevlig erfarenhet, kycklingskin i annat format, riktigt gott.
Rökt hummer med mälargös, halstrad pilgrimmsmussla, cannaroliris, skaldjursbuljong, rotsaker, bränd salladslök. Det här var en rätt jag spanat in länge på internet. Tyvärr hade väl förväntningarna stigit lite väl högt över det realistiska. Delar av hummern kändes lite väl långt gången, men väldigt trevlig rökton. Gösen var jättefin, musslan var utan anmärkning men riset känndes lite bortkommet, den brända salladslöken var mest hård och svåräten, långt ifrån calcots. Jag hade föredragit rätten i en djuptallrik så man kunde äta den strålande buljongen som en soppa. Nu var det gott men utan att magin infann sig.
I det stora hela ett styrkebesked. Skönt att äntligen få en positiv upplevelse från ett kök som jag tror och hoppas så mycket på.
Avslutade kvällen på Rex med en bit ost. Tyvärr så visade det sig vara en uppgift som var köket övermäktig. Kylskåpskall ost! Inte okej, att man har lite gäster och bara förbeställt är ingen ursäkt för att servera undermålig mat. Jag hade det trevligt ändå och provade lite trevliga dessertviner och tog en congac, onsdagslyx.
Känns som att alla i branschen man pratar med i Umeå var på Angelinis ”för någon vecka sedan”. Många av dem väldigt nöjda. Hörde att Gert Klötzke varit helnöjd och givit omdömet ”riktig kockmat”. Förutsättningar för en väldigt trevlig kväll med andra ord.
Angelini har inte en mysig matsal, den är ful och tråkig, men det går å andra sidan helt in i det italiensk-amerikanska konceptet, så jag gillar det. Brödet är menlöst, kompakt och tråkigt, kul att återse chili-knäcket som Frälsaren från norr spridit i Umeå. Allt för många restauranger ger sig på bakning utan att veta hur man gör.
Trevlig ammis, väl utspedd jordärtskockscréme på en trevlig kall kalvterrin. Sedan dags för specialkomponerad 5-rätters meny, det bästa köket har att erbjuda är beställt. Parmaskinkan är 24 månader gammal och smaken är det inget fel på, men på tok för tjockt skivad och berövad det mesta av sitt vita guld är känslan i mun knappast smältande utan mer som att tugga frukostskinka.
Jag älskar ambitionen att köpa in färsk levande hummer och koka på beställning. Men leendet förbyts i tårar när ganska mycket av det generöst tilltagana köttet är överkokt. När den sedan får sällskap av en dominant tomatsås i ”Spaghetti Lobster” och tvingas spela andrafiol undrar jag hur något så lovande kunde gå så fel.
Men Angelini har sin stora styrka när det kommer till varmrätterna. Lite förnärmat satt jag och tjurade över att det inte fanns någon gris på min färdigtryckta specialmeny. Men det var mer än förlåtet efter en strålande torsk. Lardolindad och perfekt tillagad med råstekta jordärtskockor, karlj-johan svamp och generöst med bondbönor. Har hört rykten om att sotade grönsaker ibland lämnar köket men det såg jag inte skymten av. Det här var bara riktigt gott. Clean.
Bra var också osso bucco på lamm, med vita bönor, rotsaker, tomatpurée på confit-bakad tomat och friterad potatis. Inte märkvärdigt, men gott var det.
Fördesserten trillade in och jag minns inte ett dugg av den. Dessert var jordguddsgéle men mjölkchokladglass och munk. Det är svårt det där med desserter, jag är mycket svårimponerad. Det här hade jag kunat klara mig utan.
Sammanfattningsvis var torsken kvällens stora behållning, hummerätten en tragedi med tanke på vilken fantastisk råvara det är. Men goda viner och trevligt sällskap till desserten. Allt känns inte helt genomtänkt, bär köksmästaren en alltför tung börda? Jag trillar gärna in ofta för en varmrätt men förrätt och dessert äter jag nog någon annanstans.
Trots missarna var det i högsta grad en väldigt trevlig kväll med mycket human nota.
Jag var faktiskt lite nervös inför mitt besök på Rex. Av ett antal anledningar hade jag fått för mig att jag inte var välkommen, att jag var ett bespottat och utskällt namn. Istället möts jag av en varm kram, och en till. Jag tycker om servisen på Rex, ni är så gulliga allihop och jag saknar er! Kockarna är kanske inte lika gulliga men jag saknar er också. Men jag saknar inte lunchpass, salladsbufféer, after work eller festvåningsbeställningar på 200 portioner sikrom med finhackad rödlök.
Det är mysiga lokaler också, det är trivsamt och avslappnat, även om väggkonsten är ganska smaklös. Menyn är också trevlig, vi får bläddra i såväl den engelskspråkiga som den svenskspråkiga. Tyvärr tvingas vi beställa ur den betydligt tryffelfattigare svenska menyn. Förhoppningsvis kommer det en ny upplaga lagom till tryffelsäsongen.
Den frigående spanska anklevern är ren, rustik och enkel. Inga konstigheter, bara en jävligt bra halstrad anklever på en skiva rostad brioche i sällskap av inkokt fikon och häggmispelbär. Kanske att en intensivare syra kunnat höja anklevern ytterliggare ett snäpp men det här var underbart gott. Häggmispel är ett intressant litet bär som i naturellt tillstånd är en karaktärslös blåbärsliknande figur men som sötad begåvas med de mest utsökta toner av körsbär. Sedan vill jag slå ett slag för att fimpa kantskärningen av bröd, i synnerhet brioche, bra där! En brioche är vackrare i sitt naturliga tillstånd, den ger ett rustikare intryck och framförallt är en av briochens höjdpunkter just den där angenäma antydan till bränt som varje brödkant värd namnet berikas med. Fyra av fem toast.
Lammet var tyvärr lätt överstekt, i synnerhet i ändarna, och jag har svårt för rätter där otyglad tomat spelar en alltför framträdande roll. Jag älskar tomat men den intensiva tomatsyran dräper i min mun så många av kompositionens andra mindre väl beväpnade kamrater. Annars var cassouleten strålande, den vitvinskokta kålen med smak av kummin och persilja fantastisk, puréen av jordärtskocka lika len som en portugisisk kvinnas smekningar.
Det är egentligen inte rätt att jag skriver om Rosa från Revsund, jag blev förälskad vid första förnimmelsen av hennes doft och kan sedan dess inte berusad av hennes närvaro ge en nykter skildring. Rocka fett är en grövre lantlig kusin till Roquefort, men det är en god ost med en harmoisk blandning av len komjölk och intensivt mögel.
Måste ge lite utrymme till kritik: Känns lite ofräscht att gästerna gräver med händerna i brödkorgen, skaffa brödtång! Stek är ingen styckningsdetalj på ett djur, det säger ingenting om vad det är för köttbit. Vin presenterar man inte om inte hela sällskapet är vid bordet. Men det är petitesser.
Tack för en oerhört trevlig kväll, maten är inte pretentiös eller konstlad. Den är inte avancerad eller utstuderad. Den är bara riktigt god och vällagad. Och så har Rex Umeås mest älskvärda servisstyrka ledd av en strålande kompetent hovmästare.
Satte mig i sällskap med mina föräldrar på Rex uteservering igår kväll. Lagom varmt ute för mig, för kallt för att det skulle bli någon större rusning, bekväm kväll för köket kan jag tänka mig.
Aptitretaren i form av ceviche på pilgrimsmussla var trevlig och fräsch men kanske inte helt välbalanserad. Desto mer perfekt var löjromsserveringen som följde. Det blir inte mycket bättre än smörstekt toast, crème fraîche, finhackad schalottenlök, citron och en rejäl hög kalixlöjrom.
Som lätt varmrätt delade vi sedan på en skaldjursplatå. Leverera räkor klarar de uppenbarligen inte nere i södra Sverige så tyvärr blev det inga sådana. Musslor i vitt vin och grädde, gratinerade havskräftor och ett gäng ostron dukades istället upp på vårt bord. Det blev trångt eftersom en ishink med en flaska Villa Maria också stod och trängdes.
Skaldjuren är väl inte av bästa kvalitet, en fryst havskräfta blir aldrig igen en havskräfta efter en längre vistelse i Barcelona. Sedan stör salladsberget, man vill ju ha pölen med smält smör att doppa brödet i men nu blev den svårlokaliserad. Passar utmärkt för den som älskar smörmarinerad sallad dock. Men gott var det, till fyndpriset 398 riksdaler.
Till dessert åt jag och pappa fläderyoghurt med blåbärsylt, citronglace, sirapstekt knäcke och färska amerikanska blåbär (de där gröna som inte smakar någonting). Väl intensivsött men gott, mamma åt äggkräm med browniekrutonger, vincotto-marinerade jordgubbar, vaniljglass och tagetes.
Rex kommer till sin rätt på sommaren med en enklare och renare meny. Under resten av året är det lätt hänt att ambitionerna att lira fine dining tar överhand, tyvärr finns inte kapaciteten för att klara av det. ”Den folkliga finkrogen” är en slogan som ägaren försöker etablera, skippa finkrogsambitionerna, låt er inte luras av White Guide betyg och gör det ni är bra på, enkel men god mat. Ett kök ska laga den maten man är bra på att laga, när ambitionen är större än förmågan blir resultatet sällan något annat än patetiskt. En kedja är aldrig starkare än sin svagaste länk.
Det är absolut inget fenomen unikt för Rex, det finns nästan överallt. En bra hamburgare är alltid bättre än ett dåligt försök till fine dining. Den här menyn är perfekt för det här köket och såväl jag som mitt sällskap var mycket nöjda med maten, och vinet såklart.
Det här inlägget ska ge en liten insyn i vad som kan hända under en sommar på en italiensk restaurang med 61 poäng i White Guide. En restaurang som försöker framstå som en finkrog, där varmrätter ligger på ungefär 250 kr.
- Risotto, ett av det italienska kökets flagskepp, rätt tillagad och omedelbart serverad ganska precis hur underbar som helst. Jag står med stora ögon och betraktar förljande: Stekman sauterar löken, i med halvkokta riset, på med buljong. Riset får koka i kanske fem minuter, lite salt och peppar, riven parmesanost, grädde (???). Nu ska risotton snart serveras, stekman upptäcker en ny beställning med risotto och löser situationen smidigt genom att avsluta med ett par nävar halvkokt ris. Sautösen hamnar på stekbordet i väntan på servering. Finn fem fel! Risotto serveras även som bufférätt.
- Pasta är en annan klassiker. Man börjar med att överkoka pastan, sedan kyls den ner och förvaras i kyl. På beställning slutförs såsen och pastan värms i ett vattenbad. Pastan åker i såsen och ställs på stekbordet i väntan på att resten av maten blir färdig. Har man många beställningar på samma pastarätt kan man göra en hel kantin, ställa på stekbordet och håva ur efterhand. Pasta för knappt 200 kr.
- När man har flera beställningar samtidigt är man stressad, kalvkotletterna tar tid att tillaga. Därför steker man färdigt kött regelbundet och varmhåller kotletterna i salamandern. Efter en stund är vi bongfria, i salamandern ligger sex kalvkotletter med okänd avsändare.
- Det köttet man behöver tar man fram ur frysen på eftermiddagen den dagen man behöver det, lägger det i en diskho och spolar kallvatten på det (eller varmvatten om det börjar bli bråttom). Detta är ingen engångsföreteelse utan är standardförfarandet.
Detta är ett axpock. Vet inte om man ska skratta eller gråta, men en uppgiven suck är på sin plats.
Kommenterat