Vindarna har en underlig förmåga att kasta en i underliga riktningar. Vem hade trott att jag skulle bosätta mig i Stockholm. Förmodligen ingen. Det är inte en stad jag tycker om någonstans. En liten storstad som bär alla den stora stadens nackdelar samtidigt som den saknar nära nog alla dennas fördelar. Jag ska inte gå närmare in i ämnet, nu bor jag har redo att göra det bästa av situationen. Jag är här av en anledning, kanske den enda anledningen som hade kunnat få mig att flytta till Stockholm. Jag är här för att vara med om när matupplevelser skapas på landets mest egensinniga, medvetna, kompromisslösa och konsekventa restaurang, kanske den enda restaurang som har en naturlig skönhet att tala om. För att citera en frustrerad kollega: (läs på grov småländska) ”det är ju omöjligt att hitta den naturliga skönheten i en industriell produkt, för det finns ju ingen”. Jag tror jag vågar lova att Mistral är den enda restaurangen i Sverige där matlagningen inte är industriell i någon större eller mindre skala.

Det finns många restauranger som serverar fantastisk god och bra mat. Men. En restaurang handlar om att laga mat på beställning, i princip så kräver den att matlagningen anpassas och kompromissas efter att serveras på beställning. Jag skulle vilja påstå att vi inte vidtar några som helst kompromisser på Mistral. Det är inte en industri, det är det yttersta förfinandet av en matupplevelse. På alla sätt och vis. Det är för de underbara människorna som finns där och därför som jag befinner mig på Mistral.

Det har redan gjort saker med mig. Jag har börjat dricka grädde direkt ur paketet och tar varje gång en extra klunk av rädsla för att den nästa gång jag smakar på den ska ha antagit en nyans av kylskåp.

Jag hade slutat med det här. Med att ”blogga”. Eller egentligen så slutade jag för länge sedan med att ”blogga”. Rättare sagt jag slutade för ganska länge sedan med att vilja definiera mig som en bloggare. Om jag har förstått det hela rätt så har ordet blogg fötts ur ett slarvigt eller energibesparande välj själv användande av ordet weblog, en logg på internet, en dagbok. Jag har aldrig haft ambitionen att skriva dagbok, allra minst på internet. Det är en anledning.

Naturligtvis är det så att blogg har kommit att omfatta så mycket mer än bara dagböcker på internet det har blivit ett samlingsord för allt skrivande i dagboksformat, det finns till och med professionella bloggare. Det finns nästan fler bloggar än vad det finns internetabonnenter kanske till och med inte bara nästan. Det betyder att ordet blogg i princip inte betyder någonting annat än att man skriver saker på nätet vilket i sin tur innebär att när man blir refererad till som bloggare så klumpas man ihop med alla andra människor som skriver saker på nätet. Mer specifikt i mitt fall då som matbloggare, man blir förknippad med och får stå till svars (för den allmänna uppfattningen är att vi matbloggare läser varandras bloggar och trots med betoning på mindre meningsskiljaktigheter så är vi del av samma rörelse som håller varandra om ryggen) för inte det man själv skriver utan det matbloggarna skriver.

Jag har ingenting emot matbloggare tvärtom tycker jag väldigt mycket om väldigt många personer bakom matbloggar. Men jag vill inte bli förknippad med dem. När jag skriver om något som uppenbarligen har nyhetsvärde nog att hamna på framsidan för en branschtidning så vill jag inte läsa att nyheten kommer från matbloggarna för det är inte en enda matbloggare inblandat det är bara jag som har skrivit om det för jag tyckte det var fel.

Men det var inte för att jag inte ville vara en bloggare som jag slutade blogga om jag någonsin bloggade. Det var för att jag insåg att anledningen till att jag bloggade sakta men säkert efter det att folk börjat läsa bloggen i allt större utsträckning slutade vara att jag tyckte det var kul att skriva och började vara för att få bekräftelse och för att det kändes bättre för mitt ego. När jag kom till den punkten att jag upplevde att jag fick tillräckligt med bekräftelse i min omgivning utan att behöva blogga fanns det inte längre någon anledning at blogga.

Varför då detta, inte ett nytt blogginlägg utan en ny text, varför en ny text? Kanske för att jag i avsaknad av tillräcklig bekräftelse runt kring min verkliga person måste försöka återvinna den kring min skrivande person. Eller bara för att jag fortfarande tycker det är väldigt roligt att skriva. Och att provocera. Och att berömma. Och att berätta. Och att kommunicera. Det är troligt att en fortsättning följer.

White Guide auktualiserar nu i veckorna precis som varje år vad som är en bra restaurang. Jag kan inte komma till något annat svar än att det är en fråga som bara kan få ett högst subjektivt svar. Det finns helt enkelt nästan lika många antal uppfattningar om vad man vill ha ut av ett restaurangbesök som det finns restaurangbesök, eftersom man inte alls alltid är ute efter samma sak varje gång.

Eftersom det är så vitt skilda saker vi söker med ett besök på en restaurang finns det enormt många olika attribut som kan bidra till att forma den lyckade upplevelsen. Men det finns sådant som aldrig slår fel och som aldrig misslyckas. En genuin kärlek till vad man håller på med, en förståelse för råvarans betydelse för slutprodukten, en avslappnad approach och inte minst en naturlig och okrystad personlig prägel.

Idéen med att slå upp en bänk inne mot köket med egen igång utifrån gatan där fem gäster kan sitta bokstavligt talat i köket och äta med fullständigt utelämnande uppsikt över aktiviterna vid spisen är inget annat än ett genialt initiativ. I synnerhet när köket inte bara är avslappnad i situationen utan älskar den och där det hela känns så naturligt att det förefaller onaturligt att detta inte är normen för planlösningar på restaurang. Lingon gör i det avseendet precis vad jag själv skulle vilja göra.

Alltfler förstår fördelarna med att jobba direkt mot producent och inte via oengagerade grossister, det blir inte bara bättre, lämnar större möjligheter att påverka produkten och gör arbetet med att beställa varor så mycket roligare, det blir avsevärt billigare också.

Att kunna glida in på en restaurang klockan tre på en eftermiddag, äta något mer intressant än bläckad kycklingfilé på foccacia och slå ihäl ett par timmar med god mat, dryck och konversering av personalen kan man göra på alltför få ställen. Människan släppte kopplingen mellan matlagning och överlevnad för länge sedan, det ömsesidiga utbytet mellan den som lagar maten och den som äter maten i ögonblicket den äts och lagas är ovärderlig och alldeles för sällsynt.

Man lagar god mat på Restaurang Lingon, soppan på jordärtskocka är inte slät men den är precis så god som den bara kan vara, i synnerhet tillsammans med anklever.

Sedan kan en del saker vara smått ogenomtänkta, den stekta getosten är föga mer än en tempererad getost som försvinner helt i en blött och fullständigt okrispig men lätt vidbränd smak av ströbrödspanering. Hoppa panering och servera den som den är tempererad, panera den i panko och fritera den, eller se helt enkelt till att lyckas med den företagna uppgiften.

Man kan också resa ett frågetecken för disponeringen av tillgångarna hos den halva kalv man köpt in. Kanske är kalvfilé ett sämre var av detalj till bräsering? Bland det möraste som kött som föds av en ko steks med fördel blodig, det finns gott om detaljer som har betydligt mer att vinna på att sjudas.

Men hjärtat är på rätt ställe, atmosfären på ”köksbänken” står i särklass i sitt slag vad jag upplevt på restaurang, valet av råvaror är geonomtänkt och det öses gott om moderlig kärlek över maten.

Jag kommer tillbaka nästa gång jag är i Uppsala.

Beslutsångesten är absolut total. På resande fot var jag en krutdurk av idéer och sprängfylld av lust att genomföra dem. Men så snart jag sätter foten i Motala är det som att all lust och energi rinner av mig i ett slag, totalt stillestånd infinner sig i tankeverksamheten. Mental istid som Thåström hade sagt.

Egentligen var tanken att inte ta något mer jobb eftersom det blir allt svårare att hitta arbetsplatser som känns verkligt stimulerande, intressanta, meningsfulla och ja…. roliga. Då kan man lika gärna låta bli, pengar för att överleva trillar alltid in på ett eller annat sätt. Mängden pengar som behövs för att överleva är trots allt kraftigt överdriven. Det var nog två år sedan jag betalade hyra, mat är ju trots allt mitt specialområde så det löser sig alltid och jag skulle bli ytterst förnärmad om någon skulle få för sig att kalla mig materialist. Slutsats: man behöver egentligen inte så mycket pengar.

Nästan lika skrämd som  jag blir av tanken på ett vanligt arbete blir jag när någon lyfter alteranativet att resa till Sydostasien eller Brasilien eller vad det nu kan röra sig om. Redan för länge sedan insåg jag att bara Europa egentligen är alldelles för stort för mig och om jag överhuvudtaget ska kunna få något slags grepp om världen jag lever i måste jag begränsa den till i alla fall Europa, redan det känns skrämmande stort.

Men jag har alltid velat möta våren i Paris.

I dagarna fick jag ett telefonsamtal från en mycket upprörd SOLO-kock. Jag hade svårt att skapa något sammanhang i det han sade för han var väldigt obalanserad och började snart mest bara skrika i luren, jag sade hej då och lade på och svarade inte när han försökte ringa upp. Jag tror emellertid att han undrade över hur jag kunde dömma ut hans meny utan att ha ätit maten. Därför, för hans skull, tänkte jag utveckla resonemanget i det tidigare inlägget för att förklara varför jag blott genom att läsa en meny kan dömma ut maten på en restaurang.

Att laga god mat är en sak, det är väldigt många människor som tycker att det är gott med en cheeseburgare på McDonalds, och det säger inte speciellt mycket om maten utan mer om att människors uppfattning av vad som är gott kan vara väldigt skruvad. I princip all mat kan således vara god i någons mening.

Maten man serverar på en restaurang måste också givetvis vara god, men för mig finns det flera värden som måste finnas i maten för att jag ska kategorisera den som ”bra” och slippa sätta den såkallade ”låtsas”-stämpeln på menyn.

Jag tycker att råvarorna är grundläggande, det handlar både om att ta ansvar för livsmedelsproduktionen genom att gynna producenter som har en kärleksfull och miljömedveten inställning till sin verksamhet, det handlar också om kvalitet och smak. Jag vill ha smakrika råvaror av hög kvalitet, med naturliga smaker, att vara säsongsmedveten är en självklarhet för att uppfylla det förstnämnda.

Jag tycker också att det är viktigt att vi reflekterar över vår köttkonsumtion. Om vi bara äter oxfilén på en tjur, då betyder det att vi får ut max tio portioner på att slakta ett 400 kilo tungt djur. Det är respektlöst mot djuret och det är ohållbart för klimatet. Och det håller inte att hela tiden skylla på andra, ALLA måste ta ansvar. Fixeringen vid filé har i mångt och mycket göra med att den genomsnittlige kocken helt enkelt saknar kompetensen som krävs för att hantera en annan detalj än en senfri detalj som blir mör vad du än gör med den och hur låg kvalitet köttet än är av. Fixeringen av filé har inneburit att köttproducenterna får för lite betalt för övriga delen av djuret (den abslout största delen) och därmed inte kan investera i att utveckla kvaliteten på köttet. Det är därför det finns så lite kött av bra kvalitet i det här landet. Och dessutom, oxfilé är den sämsta biten på djuret, det finns så mycket mer att hämta annorstädes!

För att komma till din meny. Jag känner att jag kan dömma ut den utan att behöva utsätta mig för att äta den på följande grunder:

Avsaknad av förståelse för vad som är en bra råvara. Det räcker egentligen för mig att se att du serverar färsk sparris i januari. Det gör man inte, det är äckligt, det är fel, det är det största NONO man kan göra. Färsk sparris är ingen vintergrönsak i Sverige, inte i Italien, inte i Spanien, inte i Frankrike. Möjligtvis i Peru. Konserverad sparris är ett bättre alternativ.

Sedan använder du articifiella smakämnen som tryffelolja också. Baserat på de två exemplen tycker jag mig också kunna gissa att du förmodligen använder en balsamvingäger som är baserad på färgämnen, karamell och rödvinsvinäger och inte på balsamvinäger.  Baserat på exemplen ovan har jag väldigt starka skäl till att tro att du använder dåliga råvaror rakt rakt igenom.

Jag kan fortsätta: en riktig parmaskinka förstör man inte genom att baka den i ugnen, de sämre varianterna som smakar och ser ut som frukostskinkor har väl inte så mycket att förlora på det men de var inte goda från början.

Det är svårt att bedömma den tekniska nivån på maten utan att äta den, men det går. Även om grissidan heter bakad i rubriken står det att den är kokt i texten. Det finns betydligt mer sofistikerade tekniker än att koka grissidan för det kommer smaka kokt kött och i detta fall är det inte mysigt.

Menyn är sedan så felstavad att det blir pinsamt, det MÅSTE inte betyda något, men det är inte ett gott tecken.

Delikatesspotatis är potatisens motsvarighet till ädelfilé eller grillspjut.

Mer konkret än så blir jag inte. Jag tänker inte utveckla mig i det stora antalet andra tveksamheter i menyn för det känner jag att jag gissar mig lite för långt i hur du gått tillväga.

Jag hoppas att du fick lite större förståelse med vad jag menade Kristoffer, du är varmt välkommen att skriva i kommentarerna och du får även gärna ringa igen om du lugnar ner dig lite.

För ett ögonblick tänkte jag att jag kanske helt enkelt hade blivit ersatt av en bättre man. Sedan läste jag menyn. SOLO har fallit djupt ner i låtsasmatens djupa träsk. Nu är det oxfilé på menyn, och det kan man väl acceptera, någon måste ju använda den sämsta biten på djuret, som till och med den genomsnittlige östersundsbon torde klara av att tillaga, i sann Hendersonsk anda. Men förekomsten av tryffelolja i varannan rätt är svårare att försvara. En produkt som är lika baserad på articifiella aromer som aromat eller grillkrydda. Färsk sparris har man också grävt upp, undrar var fan då? Man kan tro att vikten av att säsongsanpassa sin meny nått ut även till de mest avlägsna delarna av Jämtland och Norge vid det här laget, men nej. Enda hoppet är att ingen gäst smakat riktig sparris tidigare, och det är väl på egen erfarenhet baserat inte helt otroligt.

Men jag är bara lite bitter. Hoppas bara ingen förknippar mig med solo i fortsättningen.

Utan ett arbete att sysselsätta mig med dag och natt känner ag ett nytt behov av att nå en större publik, inte minst för att hitta underlag för undergroundfortsättningen. Därför kommer jag blogga omväxlingsvis här och på taffel i fortsättningen, tills vidare.

Jag känner mig manad att göra ett kort uttalande om den senaste tidens något chockartade händelser. Jag har alltså fått sparken. Igen tänker folk säkert och tolkar in en massa saker i det. De flesta trots att de har ett enormt informationsunderskott i den här frågan.

En längre analys om vad som har lett till det brutna sammarbetet är att vänta, liksom ett bildarkiv och en sammanfattning av vad som pågått i SOLOs kök och restaurang under de senaste tre och en halv månaderna. Jag åker i alla fall från Östersund med en betyligt större förståelse för mat, för gäster och för drift av restaurang. Samt enormt inspirerad av glädjen som jag mött i mina gäster. Jag har involverat mig själv i matsalsarbetet i en omfattning som jag aldrig upplevt vare sig på en restaurang där jag jobbat eller där jag ätit. Jag har fått enormt positiva reaktioner på det och själv fått en enorm tillfredsställelse av det. Jag kommer fortsätta på den banan.

Jag har inte i tillräcklig omfattning mött Östersundbornas önskemål. Delvis för att jag inte fått chansen att lära känna min målgrupp tillräckligt för att kunna förstå vad som fungerar och inte fungerar, delvis för att jag satt målet att öka min egen förstålse för nya råvaror högt, nästan lika högt som målet att maximera antalet gäster. Förutsättningarna har aldrig funnits för att driva en seriös restaurang, huvudsakligen på grund av att det aldrig varit ett önskemål från ägarnas sida, därför har jag också varit tvungen att sätta mina intressen framför SOLOs. Men det är inget nollsummespel, jag har alltid strävat efter att göra de gäster vi haft så nöjda som det bara går, men jag har samtidigt velat söka de gäster som vill äta något annat än det alla andra restauranger i stan serverar.

Jag har fått många värmande kommentarer, i synnerhet sedan det blivit tillkännagivet att jag ska lämna, kanske mest värmde kära stammisen A (18år):s: ”Halva anledningen till att gå på SOLO är den underbara maten, den andra halvan är att träffa dig. Var ska vi nu gå och äta?”.

Natten innan nyår aktualiserades ett dilemma som egentligen legat och gnagt ända sedan jag beslutade mig för att stanna längre än blott en vecka i Östersund. Men när jag stod där klockan fem på nyårsaftons morgon och började ana ett ljus i tunneln på förberedelserna inför den sju serveringar långa supén senare på kvällen. Råräkor var skalade, torskarna hade förvandlats till, sashimi, krispiga skinn, buljong, filéer i rimlag, kinder och tunga, tripa de bacalao i salt, havskräftor till nakna råa skjärtar, skaldjursolja och havskräftsbuljong,  ostron var pocherade, rödvinsås på fiskskrov och märgben var reducerad, kronärtskockor skalade, delade, avskäggade och lagda i citronvatten, grunden till kryddbrödsglassen stod i kylen. Med andra ord, jag hade lyckats komma en bit sedan jag kunde börja förbereda efter service klockan 22.00 kvällen innan, eller var det fortfarande kväll? Eller natt? Eller var det nästa dag?

Det saknas egentligen ett begrepp som kan markera starten och slutet på en tid av vakenhet. Dag och natt insinuerar att man borde sova på natten och vara vaken på natten. Naturligtvis borde man vara vaken när man känner för det och sova när man är trött. Hur många har inte sömnproblen bara för att de tror att de måste sova vid ett vistt tillfälle och vara vaken vid ett annat? Men det är en annan fråga som kommer avhandlas vid ett annat tillfälle.

Frågan för dagen var en annan som slog mig just där och då. Jag stod och slet med en meny som jag lagat så som jag själv skulle vilja ha den, det var inte en meny som var anpassad för eller som jag tänkte efter sannolikt skulle tillta östersundsbon. Trots det skulle jag själv inte äta nyårsmiddagen, det var det bara östersundsborna som skulle göra. Alltså stod jag och lagade en meny för de som inte skulle äta den till de som inte ville ha den. För vems skull lagar jag egentligen mat då? Naturligtvis lagade jag mat för mig själv. Det hela var ett enda långt träningspass i matlagning som hantverk eller matlagning som balsam för min själ. Gästerna bara en god anledning till att göra det.

I princip så skulle jag vilja påstå att man borde laga mat inte bara åt utan också för sina gäster. Men att laga den mat östersundsborna skulle vilja äta skulle inte ge mig ett dugg, jag skulle stagnera och bli en menlös äcklig kock. Nej istället vill jag tro att man inte behöver utgå från att gästerna ska få vad de vill ha, man kan försöka ändra gästernas uppfattning av vad de vill ha.

Så det blir någon slags balans. Där jag vill laga maten som jag vill laga samtidigt som jag lagar mat som östersundsborna kan uppskatta. Men det behöver inte vara mat som de visste att de skulle uppskatta innan de prövade den. Man kan inte laga mat åt alla idioter, många är och förblir oemottagliga, men jag är fast i tron att jag kan vinna tillräckligt många anhängare för att fylla restaurangen.

Det påstås att man inte kan kalla sig kock om man inte jobbat runt klockan vid i alla fall ett tillfälle. Att bli kock har aldrig varit ett mål och det är inget jag ämnar sträva efter nu heller. Kockar är kärlekslösa människor som lagar mat för att det är ett jobb. Jag har inget jobb, jag lagar mat för att jag vill. Min lön är bara en straffavgift som restaurangens ägare måste betala för att jag tvingas kompromissa med mina ideal. Den dagen jag inte behöver göra det kommer jag inte kosta en krona.

Oj vilken makt de har mina gäster, de har mitt välmående fullständigt och absolut i sin makt. De kan vara frånvarande eller likgiltiga och störta mig i den djupaste depression, eller så kan de vara både närvarande och helt fantastiska som igår. Tycka att maten är onödigt god, lova SOLO fullständig trohet, vilja berätta för och dra hit alla sina vänner eller berätta om det godaste de någonsin ätit för att i nästa andetag glatt konstatera att det de just åt var lika gott.

Jag är fullständigt övertygad om att SOLO är på frammarsch, än så länge har vi alldelles för lite gäster en majoritet av dagarna men de senaste veckorna kommer allt fler som har hört ryktet om hur god mat det är på SOLO. Det pratas om SOLO på stan! Och inte pratas det mindre efter påhittet med halvt grishuvud. Trots att få eller ingen kommer förstå den fulla storheten i det så pratas det och SMS:as vilt om det heltokiga i att servera och äta ett halvt grishuvud på en träplanka. Underbart när man kan kombinera konst med pr-trick.

En återkommande gäst är det bästa betyget man kan få, och bara drygt en och en halv vecka efter första besöket är min snabbköpskassörska tillbaka i restaurangen ikväll.

Arkiv